贮藏温度对鲜切山药品质的影响 |
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引用本文: | 钱 井,韦 强,赵立群,林 琼,满 杰,郑丽静. 贮藏温度对鲜切山药品质的影响[J]. 保鲜与加工, 2022, 22(9): 14-19 |
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作者姓名: | 钱 井 韦 强 赵立群 林 琼 满 杰 郑丽静 |
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作者单位: | 北京市农业技术推广站,北京 100029;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193 |
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基金项目: | 北京市农业科技项目(20210101) |
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摘 要: | 为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律,为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导,以去皮山药段为对象,研究了4种贮藏温度(0、5、10、15 ℃)下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况。结果表明:贮藏期间,0 ℃贮藏的样品硬度最高;贮藏2 d后,0 ℃和5 ℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组;0 ℃和5 ℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降,贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍,PPO活性与10 ℃贮藏相比,分别下降了40.86%、48.53%;0、5、10、15 ℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准。总之,0 ℃和5 ℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度,抑制PPO活性,减轻样品褐变,保持较高的感官品质。
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关 键 词: | 鲜切山药;温度;品质;保鲜期 |
Effects of Different Storage Temperatures on Qualities of Fresh-Cut Yam |
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Abstract: | |
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Keywords: | fresh-cut yam temperatures quality refreshing time |
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