| 贮藏温度对鲜切山药品质的影响 |
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| 引用本文： | 钱 井,韦 强,赵立群,林 琼,满 杰,郑丽静.贮藏温度对鲜切山药品质的影响[J].保鲜与加工,2022,22(9):14-19. |
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| 作者姓名： | 钱 井 韦 强 赵立群 林 琼 满 杰 郑丽静 |
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| 作者单位： | 北京市农业技术推广站，北京 100029;中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 |
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| 基金项目： | 北京市农业科技项目（20210101） |
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| 摘 要： | 为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律，为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导，以去皮山药段为对象，研究了4种贮藏温度（0、5、10、15 ℃）下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况。结果表明：贮藏期间，0 ℃贮藏的样品硬度最高；贮藏2 d后，0 ℃和5 ℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组；0 ℃和5 ℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降，贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍，PPO活性与10 ℃贮藏相比，分别下降了40.86%、48.53%；0、5、10、15 ℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准。总之，0 ℃和5 ℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度，抑制PPO活性，减轻样品褐变，保持较高的感官品质。
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| 关 键 词： | 鲜切山药 温度 品质 保鲜期 |
Effects of Different Storage Temperatures on Qualities of Fresh-Cut Yam |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut yam temperatures quality refreshing time |
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