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| 不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响 | |
| 引用本文： | 张洪礼,王伦兴,吴义华,李正丽,毛建兰,刘 芬. 不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响[J]. 保鲜与加工, 2022, 22(9): 64-70 |
| 作者姓名： | 张洪礼 王伦兴 吴义华 李正丽 毛建兰 刘 芬 |
| 作者单位： | 遵义职业技术学院现代农业系，贵州 遵义 563000;贵州省农科院山茂园艺工程技术有限公司，贵州 贵阳 550006 |
| 基金项目： | 遵义市科技计划项目（遵市科合HZ字（2019）127号；遵市科合HZ字（2019）126号）；贵阳市科技计划项目（筑科合同[2021]3-2号）；遵义市科技创新人才团队项目（遵市科人才[2019]4号） |
| 摘 要： | 为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：4种糟辣椒中共检测出64种挥发性风味成分，以醇类、烯烃类、酯类为主。主成分结合聚类热图分析表明，反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分。韦恩图分析表明，4种糟辣椒中有19种共有成分，醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架。 |
| 关 键 词： | 糟辣椒 加工方式 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 主成分分析 |
Effects of Different Processing Methods on Flavor Compounds of Fermented Pepper |
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| Abstract: | |
| Keywords: | fermented pepper processing method flavor solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry principal component analysis |
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