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不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响
引用本文:张洪礼,王伦兴,吴义华,李正丽,毛建兰,刘 芬. 不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响[J]. 保鲜与加工, 2022, 22(9): 64-70
作者姓名:张洪礼  王伦兴  吴义华  李正丽  毛建兰  刘 芬
作者单位:遵义职业技术学院现代农业系,贵州 遵义 563000;贵州省农科院山茂园艺工程技术有限公司,贵州 贵阳 550006
基金项目:遵义市科技计划项目(遵市科合HZ字(2019)127号;遵市科合HZ字(2019)126号);贵阳市科技计划项目(筑科合同[2021]3-2号);遵义市科技创新人才团队项目(遵市科人才[2019]4号)
摘    要:为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明:4种糟辣椒中共检测出64种挥发性风味成分,以醇类、烯烃类、酯类为主。主成分结合聚类热图分析表明,反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分。韦恩图分析表明,4种糟辣椒中有19种共有成分,醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架。

关 键 词:糟辣椒  加工方式  风味  固相微萃取-气相色谱-质谱联用  主成分分析

Effects of Different Processing Methods on Flavor Compounds of Fermented Pepper
Abstract:
Keywords:fermented pepper   processing method   flavor   solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry   principal component analysis
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