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| 鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止办法 | |
| 引用本文： | 严宏忠.鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止办法[J].中国水产,1995(3). |
| 作者姓名： | 严宏忠 |
| 摘 要： | 一、前言 鱼肉及其加工品(如生鱼糜)经冷冻加工后,其性质一定会发生变化,表现在失去固有的柔软性,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成能严重降低。这些变化的根本原因就是鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性。这种变性将损害鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率,降低其营养价值与商品价值,也给工厂生产与加工带来不良影响,必须予以重视。 二、鱼肉蛋白质冷冻变性的机理 相当一段时间以来,人们利用日益丰富的生物化学和低温生物学理论对蛋白质变性机理进行了一系列 |
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