鱼类贮运过程中蛋白质相关品质变化机制的研究进展

鱼类贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,使蛋白质生化特性发生改变,导致品质劣变,影响其食用价值。因此,探明鱼类贮运流通过程中的品质变化机制,并采用适当的方法加以调控,以保证食用安全显得尤为重要。文章从鱼类品质变化影响因素、贮运中蛋白质变化规律与蛋白质相关品质变化的分子机制3个角度阐述了鱼类贮运中品质变化相关研究进展,并对蛋白质组学技术在鱼类品质相关研究的应用前景进行了展望,以期为蛋白质组学技术在鱼类品质变化机理方面的应用提供参考。