| 摘 要： | 冷冻贮藏是蓝点马鲛(Scomberomorus niphoniu)最常用的贮藏方式之一,不同冻结方式将直接影响冷冻蓝点马鲛的品质。本研究考察了蓝点马鲛在不同冻结方式(-90℃液氮速冻、-50℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结)下的冻结速率,以保水性能、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)含量、巯基含量和色差值等为品质评价指标,探究5种冻结工艺条件对其品质的影响。结果显示,冻结工艺对蓝点马鲛的各理化指标均可产生显著影响(P0.05)。液氮速冻的蓝点马鲛各指标值最好,冻结后的蓝点马鲛品质最优。-50℃冰箱冻结组和-30℃平板速冻组的蓝点马鲛品质稍差于液氮速冻,但明显好于-30℃冰箱冻结组和-18℃冷库冻结组。在保水性能和白度值方面,-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻无显著性差异(P0.05);在脂肪氧化和巯基含量方面,-30℃平板速冻显著优于-50℃冰箱冻结(P0.05),且与液氮速冻的各值无显著性差异(P0.05)。上述结果表明,平板速冻和液氮速冻均能较好地保持蓝点马鲛的品质,可以选用作为实际生产方法。[中国渔业质量与标准,2019,9(2):09-15]
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