| 白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究 |
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| 引用本文： | 郑莲姬,钟耕,张盛林.白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究[J].西南农业大学学报,2007,29(2):118-121. |
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| 作者姓名： | 郑莲姬 钟耕 张盛林 |
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| 作者单位： | [1]重庆食品工业研究所,重庆400020 [2]西南大学食品科学学院,重庆400716 [3]西南大学园艺园林学院,重庆400716 |
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| 摘 要： | 白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变，影响魔芋粉的质量．研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性的影响，设计了不同的护色方案，以确立白魔芋的最佳无硫护色条件．结果表明：白魔芋中PPO活性最适温度为35℃，在90℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性；最适pH值为5.5，pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性；L-半胱氨酸0.006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性．
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| 关 键 词： | 白魔芋 多酚氧化酶 活性 护色 |
| 文章编号： | 1000-2642（2007）02-0118-04 |
| 修稿时间： | 2006-09-11 |
PPO Activity Determination and Anti-browning Measure for Amorphophallus albus |
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| ZHENG Lian-ji, ZHONG Geng, ZHANG Sheng-lin.PPO Activity Determination and Anti-browning Measure for Amorphophallus albus[J].Journal of Southwest Agricultural University,2007,29(2):118-121. |
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| Authors: | ZHENG Lian-ji ZHONG Geng ZHANG Sheng-lin |
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| Institution: | 1. Institute of Food Industry of Chingqing, Chongqing 400020, China; 2. School of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 3. School of Horticulture and Landscape Arcnitecture, Southwest University, Chongqing 400716, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Amorphophallus albus polyphenol oxidase activity anti-browning |
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