蓝莓果浆品质测定及感官评价

【目的】探讨不同蓝莓品种制成的果浆、鲜果与储存冻果制成的果浆以及添加不同调味剂后果浆的品质差异.【方法】以南方广泛推广的南高丛蓝莓品种‘奥尼尔’‘甜心’‘密斯提’为试材,对不同处理后的蓝莓果浆可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、花青素、总酚、类黄酮含量进行测定.【结果】品质测定表明,‘甜心’制成果浆的可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、类黄酮等含量均高于‘奥尼尔’和‘密斯提’果浆;感官评价结果也显示‘甜心’果浆的评分较高.储存冻果果浆的可滴定酸(0.58%)、可溶性蛋白质(301.62 mg/100 g)、维生素C(18.31 mg/100 g)、花青素(2.13 mg/g)均显著高于鲜果果浆;但冻果果浆的感官评价总体低于鲜果果浆.与未添加调味剂的蓝莓果浆相比,添加调味剂后鲜果果浆的可滴定酸、维生素C和类黄酮含量显著提高,储存冻果果浆中可滴定酸、维生素C与总酚含量显著提高.【结论】结果显示:‘甜心’果浆的风味、口感较高,品质优良,特征明显.蓝莓果浆添加不同调味剂后,影响果浆品质测定为:苹果酸>酒石酸>香兰素;感官评分排序为:香兰素>酒石酸>苹果酸.