腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响

【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪酸组成、脂质氧化产物以及肌红蛋白含量等指标进行研究.【结果】随着腌制时间的延长,不同亚硝酸钠添加量的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg的脂质氧化程度最低.当亚硝酸钠的添加量为100 mg/kg时,a^*值比未添加的高39.21%,硫代巴比妥酸值较未添加的低14.64%,过氧化值比未添加的低22.10%.不饱和脂肪酸含量较未添加的低44.57%,饱和脂肪酸含量较未添加的高9.51%,己醛较未添加的低15.24%(P<0.05).【结论】在羊肉腌制过程中添加亚硝酸钠可有效抑制脂质氧化,添加亚硝酸钠为100 mg/kg效果较为理想,研究结果为腌制羊肉制品及调理肉制品的质量调控提供了依据.