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| 用响应面法优化咸蛋腌制工艺 | |
| 作者单位： | ;1.江西省农业科学院农产品加工研究所 |
| 摘 要： | 采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。 |
| 关 键 词： | 咸蛋 腌制工艺 响应面法 蛋黄硬化率 |
Optimization of Pickling Technology of Salted Duck Eggs by Response Surface Methodology |
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