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| 宁都黄鸡鸡胸肉冷藏过程中营养品质的变化 | |
| 作者单位： | ;1.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所/农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室(南昌)/江西省农业科学院农产品质量与安全重点实验室 |
| 摘 要： | 在洁净环境下,以托盘有氧方式对宁都黄鸡鸡胸肉进行包装后,于(4.0±0.5)℃温度下冷藏,对冷藏过程中鸡胸肉的菌落总数、肌苷酸(IMP)含量、17种氨基酸含量以及挥发性盐基氮(TVB-N)含量进行测定,了解鸡胸肉在冷藏过程中各营养品质的变化规律。结果显示:在冷藏7 d时间里,肌苷酸含量随保存时间的增加而呈缓慢下降趋势,17种氨基酸含量在保藏期内的变化并不显著。pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)值在冷藏期间发生缓慢变化,至冷藏第7天时,均在标准限量值规定范围内。鸡胸肉中的菌落总数对数值在第6天时为5.44±0.02,在第7天时为6.25±0.27,超过新鲜肉菌落总数限量对数值6。综合各项指标得出,在不进行任何保鲜处理下,以托盘有氧包装的宁都黄鸡鸡胸肉在(4.0±0.5)℃温度下,保鲜期为6 d,在这6 d时间内,宁都黄鸡鸡胸肉的营养品质并未发生实质性的变化。 |
| 关 键 词： | 宁都黄鸡 鸡胸肉 冷藏 品质 |
Changes in Nutritional Quality of Breast Muscle of Ningdu Yellow Chicken during Refrigerated Storage |
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