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| 不同发酵方式对发酵西兰花茎品质及理化指标的影响 | |
| 作者单位： | ;1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;2.许昌职业技术学院医疗卫生系;3.南京农业大学食品科技学院 |
| 摘 要： | 以西兰花茎为原料,研究了自然发酵和接种植物乳杆菌发酵过程中pH值、亚硝酸盐含量的变化,并对发酵结束时VC含量、还原糖含量、硬度、色泽和感官品质进行分析。结果表明:西兰花茎发酵周期为7 d,发酵过程中pH值,亚硝酸盐含量逐渐降低。发酵结束时VC含量、还原糖含量均较低,且植物乳杆菌组发酵低于自然发酵组;添加2%Ca Cl2组硬度高于其他组,漂烫处理组泡菜绿色值较高。其中接种植物乳杆菌并添加2%Ca Cl2的发酵西兰花茎具有良好的泡菜色泽,硬度较高,且口感和感官品质较好。 |
| 关 键 词： | 西兰花茎 植物乳杆菌 亚硝酸盐 色泽 感官品质 |
Influences of Different Fermentation Methods on Quality and Physicochemical Indexes of Fermented Broccoli Stem |
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| Keywords: | |