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| 淀粉和面筋蛋白对面团流变特性的影响 | |
| 引用本文： | 何承云,林向阳,郑丹丹.淀粉和面筋蛋白对面团流变特性的影响[J].农产品加工．学刊,2006(9):36-37. |
| 作者姓名： | 何承云 林向阳 郑丹丹 |
| 作者单位： | 南昌大学，南昌大学，南昌大学 |
| 摘 要： | 不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求。面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等。面团主要成分是淀粉和面筋蛋白，内部呈蜂窝状结构，是一种典型的生物高分子黏弹性材料。它既有黏性流体的某些性质，也具有弹性固体的某些特征。面团的流变学特性直接影响产品的加工品质。另外，研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要。所以，有必要对影响面团流变特性，尤其是黏弹性的各种因素进行探讨。编者按] |
| 关 键 词： | 面团流变特性 面筋蛋白 淀粉 黏弹性材料 蜂窝状结构 流变学特性 加工性能 黏性流体 |
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