首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
     

盐渍物硝酸盐亚硝酸盐积累的研究——Ⅰ.腌白菜腌雪里蕻不同用盐量的研究
作者姓名:高祖明  李式军  张耀栋  张道勇  韩航如
作者单位:南京农业大学农化教研组,南京农业大学蔬菜教研组,南京农业大学中心实验室
摘    要:以南京高椿和九头鸟雪里蕻为材料,用盐量设3%、5%、7%、9%、11%五个处理,按农家惯行法切碎腌渍,定期分析各处理中硝酸盐、亚硝酸盐的变化动向。结果表明:腌制后,无论是腌白菜,还是腌雪里蕻,硝酸盐含量均相应下降,其下降趋势与腌制时间呈一元二次函数关系。腌后第5天检查,用盐量3%、5%、7%处理的可明显测到亚硝酸盐的存在,用盐量9%、11%两组,在整个腌制过程中均未检测到亚硝酸盐。硝酸还原酶(NR)活性测定表明,NR与亚硝酸盐积累呈正相关,腌白菜r=0.8413,腌雪里蕻r=0.8495。腌后雪里蕻比腌白菜、游离氨基酸总量高27—99.6%。

关 键 词:白菜  雪里蕻  腌渍  硝酸盐  亚硝酸盐
本文献已被 CNKI 等数据库收录!
设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号