甜菜果胶的结构、提取及乳化特性研究进展

果胶是一种酸性多糖大分子,具有胶凝、乳化、增稠、稳定等功能特性,被广泛地应用于食品、医药、化工、纺织等行业。甜菜渣是甜菜制糖的副产物,富含果胶多糖,可以作为一种新的提取果胶原料。大量研究表明由于甜菜果胶分子量低、乙酰化程度高,导致其凝胶性差,但具有良好的乳化特性。因此结合国内外对甜菜果胶的研究成果,本文针对影响甜菜果胶功能性质的主要因素,如结构和提取方法及乳化性进行综述分析,探讨其发展趋势,旨在为甜菜果胶的进一步开发利用提供参考依据。