不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异

【目的】淀粉是稻米的主要成分，其构成及理化特性基本决定了稻米食味表现。探讨优良食味稻米的淀粉构成特征，并解析结实期氮素水平的作用效应，对优良食味水稻品种的调优栽培具有重要意义。【方法】以稻米食味有明显差异的水稻品种金香玉1号、武育粳3号、武密粳和淮稻5号为试验材料，设置结实期不同氮素水平处理，分析稻米淀粉理化特性与食味品质的关系及其对氮素水平的响应。【结果】稻米的食味值表现为金香玉1号>武育粳3号>武密粳>淮稻5号，不同氮素水平下表现一致。优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量均较低；淀粉RVA谱崩解值较高，消减值较低，淀粉易于糊化；溶解度、膨胀势和淀粉颗粒形态较优，淀粉相对结晶度较高；短支链淀粉占比较高。随着结实期氮素水平的提高，稻米的食味值显著下降，直链淀粉含量有所降低，蛋白质含量显著增加，胶稠度变短，最高黏度和崩解值下降，消减值上升；淀粉的颗粒形态劣化；淀粉的糊化焓、相对结晶度和支链淀粉分支中的B2、B3链含量上升，溶解度、膨胀势、A链和B1链含量下降。稻米理化特性和食味值对氮素的响应存在明显的品种间差异，优良食味品种的食味品质较为稳定，对氮素的敏感度小于普通食味稻...