| 白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究 |
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| 引用本文： | 郑莲姬,钟耕,张盛林. 白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究[J]. 西南大学学报, 2007, 29(2) |
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| 作者姓名： | 郑莲姬 钟耕 张盛林 |
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| 作者单位： | 郑莲姬,ZHENG Lian-ji(重庆食品工业研究所,重庆,400020);钟耕,ZHONG Geng(西南大学,食品科学学院,重庆,400716);张盛林,ZHANG Sheng-lin(西南大学,园艺园林学院,重庆,400716) |
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| 摘 要： | 白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变,影响魔芋粉的质量. 研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确立白魔芋的最佳无硫护色条件. 结果表明: 白魔芋中PPO活性最适温度为35 ℃,在90 ℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性;最适pH值为5.5,pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性;L-半胱氨酸0.006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性.
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| 关 键 词： | 白魔芋 多酚氧化酶 活性 护色 |
PPO Activity Determination and Anti-browning Measure for Amorphophallus albus |
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| ZHENG Lian-ji,ZHONG Geng,ZHANG Sheng-lin. PPO Activity Determination and Anti-browning Measure for Amorphophallus albus[J]. Journal of Southwest Agricultural University, 2007, 29(2) |
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| Authors: | ZHENG Lian-ji ZHONG Geng ZHANG Sheng-lin |
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