包装方式对黄羽肉鸡液氮速冻降温速率的影响

液氮速冻是近年来快速发展起来的肉与肉制品速冻方式,为促进液氮速冻技术在黄羽肉鸡屠宰加工生产中的应用,试验对不同包装方式黄羽肉鸡胴体液氮速冻的降温曲线、降温速率、液氮速冻肉鸡的品质进行了测定分析。结果显示:在-70℃箱式液氮速冻条件下,所有包装形式的肉鸡胴体在开始冷冻过程,会呈现先升温,再下降,经过最大冰晶形成区的温度带后,快速降温到-18℃;无包装、普通包装和贴体包装肉鸡达到和通过-1℃→-5℃的时间差异显著(P0.05);无包装样品冻结速率显著优于其他2种包装样品。无包装肉鸡在液氮速冻时冻结损失率显著高于带包装肉鸡,贴体包装的滴水损失率高于普通包装肉鸡,但蒸煮损失率优于普通包装肉鸡。综合冻结损失和鸡肉品质,贴体包装优于其他两种包装形式。