鸡肉肌苷酸含量影响因素研究进展

风味是衡量鸡肉品质的重要指标。肌苷酸具有显著的鲜味呈味作用,开展其含量、沉积规律和代谢调控的研究对提高鸡肉品质具有重要意义。文章在介绍肌苷酸的结构、性质的基础上,综述了肌苷酸合成和代谢途径以及影响鸡肉肌苷酸含量的因素的研究进展,旨在为鸡肉风味的改善措施和营养研究方向的选择提供理论基础和科学依据。