| 禽肉嫩度及其影响因素 |
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| 引用本文： | 陈常秀,李同树. 禽肉嫩度及其影响因素[J]. 水禽世界, 2004, 0(10): 44-45 |
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| 作者姓名： | 陈常秀 李同树 |
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| 作者单位： | 山东农业大学动科院,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征,也是其食用质量与商业价值的重要指标,嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性,主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定,且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。1决定禽肉嫩度的因素嫩度是肉品的一种物理性状,是舌的柔软感觉、对牙齿咬力的抵抗性和嚼碎肌纤维的难易程度直接反映,其质的幼嫩或粗硬主要取决于以下几个方面。1.1肌纤维直径、密度、类型井川田博(1983)报道,不论屠宰活重或日龄大小都是以肌纤维愈细者肉质愈嫩。Cassens等(…
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| 文章编号： | 1006-9755(2004)10-0044-02 |
| 修稿时间： | 2004-08-10 |
Tender degree of poultry meat and the influence factors |
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