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分类号
杂志ISSN号
乳清酒发酵工艺参数的优化
作者姓名:
郭安民
吴宏
刘成江
作者单位:
新疆农垦科学院农产品加工研究所
摘 要:
本试验用继代乳酸菌发酵牛乳,在pH值为4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH值为4.5~5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH值为4.5~5.0、糖度为14%时,乳酵母菌添加量10%,发酵温度37℃,主发酵期在接种后6~7天,发酵效果最佳,可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。
关 键 词:
乳清酒
工艺
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