发酵型牛奶果酒饮料加工技术研究 |
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引用本文: | 史亚歌,段旭昌,吕萌.发酵型牛奶果酒饮料加工技术研究[J].陕西农业科学,2005(4):55-57. |
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作者姓名: | 史亚歌 段旭昌 吕萌 |
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作者单位: | 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 |
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摘 要: | 采用蛋白酶水解技术和酒精发酵联用技术,选用丹麦Kefir菌种,通过正交试验对发酵型牛奶果酒生产工艺进行了研究。结果表明,牛奶经胃蛋白酶水解后,配以10%的菠萝汁,接种丹麦Kefir菌种在20℃发酵8h,发酵液风味较好,此时酒精含量为16%(V)。最终发酵型牛奶果酒饮料生产配方为(以质量百分比浓度为单位)蔗糖4.3%、柠檬酸1.7%、甜味素0.01%、CMC-Na0.5%、复合香精0.0903%。通过该法生产的发酵型牛奶果酒饮料色泽黄绿、半透明状,具有动植物营养互补、易于人体吸收、酒香浓郁、口味酸甜、酒精度低等特点。
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关 键 词: | 酶解 发酵 牛奶果酒 |
修稿时间: | 2005年4月14日 |
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