Solubility of iron,calcium and magnesium in amaranth and collard leaves

Amaranth(Amaranthus L. cruentus) and collards (Kale) (Brassica oleracea L. var.acephala, (DC.) Alef cv. Vates) were compared for total and soluble contents of iron, calcium and magnesium. Raw and cooked leaf blades were homogenized and subjected toin vitro peptic digestion.Raw amaranth leaf blades contained more total iron than collards, but after cooking more soluble iron was released from collards than from amaranth.Calcium in collards was highly soluble but of very low solubility in amaranth.Magnesium was of high and similar solubility in both species.

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Zusamenfassung Der Gesamtgehalt und der Gehalt an löslichem Eisen, Kalzium und Magnesium im Grünkohl (Brassica oleracea L. var.acephala, (DC.) Alef. cv. Vates) und im Amaranth (Amaranthus L.cruentus) wurden untersucht und verglichen. Rohe und gekochte Blätter wurden homogenisiert und einer in vitro Pepsin-Verdauung unterzogen.Der Gesamteisengehalt in rohen Amaranthblättern war höher als in Kohlblättern, während nach dem Kochen Kohl mehr lösliches Eisen aufwies als Amaranth.Kohl enthielt mehr lösliches Kalzium als Amaranth. Beide Spezies enthielten gut lösliches Magnesium in ähnlich hohen Mengen.

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Résumé L'amaranthe (Amaranthus L.cruenthus) et le chou frisé (Brassica oleracea L. var.acephala, (DC.) Alef. cv. Vates) on été comparés quant à leur teneur, totale et soluble, en fer, calcium et magnesium. Les feuilles (limbes), crues et après cuisson, ont été homogénéisées et soumises a une digestion peptiquein vitro. Les feuilles crues d'amaranthe contenaient plus de fer total que celles de chou frisé, mais après cuisson on a extrait davantage de fer soluble a partir du chou frisé. Le calcium dans le chou frisé était très soluble alors, sa solubilité était très faible pour l'amaranthe. Pour le magnesium, la solubilité est élevée et semblable dans les deux espèces.

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Formerly Graduate Student in Agronomy, Professor of Agronomy, and Professor of Vegetable Crops, respectively, Cornell University, Ithaca, New York, 14850, U.S.A.