再制奶酪工艺配料实用控制技术 |
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引用本文: | 张书义,徐杨,赵华,黄萌萌.再制奶酪工艺配料实用控制技术[J].中国乳业,2019,0(7):73-76. |
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作者姓名: | 张书义 徐杨 赵华 黄萌萌 |
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作者单位: | 全国畜牧总站 |
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摘 要: | 随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素(如库存奶酪的类型、成熟期等)影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。
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关 键 词: | 再制奶酪 配料 纯脂肪(F) 干基脂肪(FDM) 干物质(DM) 控制技术 |
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