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钙盐对再制切达干酪质构的影响
作者姓名:张文青  韩荣伟  王军  范荣波
作者单位:1 青岛农业大学食品科学与工程学院; 2 青岛农业大学海都学院
基金项目:国家奶产品质量安全风险评估专项(GJFP2019027); 山东省高等学校科学技术计划项目(J17KA131)
摘    要:以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明:不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。

关 键 词:切达干酪  再制干酪  钙盐  质构  
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