5种蔬菜中风味物质成分分析 |
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引用本文: | 袁华伟,尹礼国,徐洲,张长贵,刘琨毅.5种蔬菜中风味物质成分分析[J].江苏农业科学,2019,47(1). |
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作者姓名: | 袁华伟 尹礼国 徐洲 张长贵 刘琨毅 |
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作者单位: | 宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;宜宾职业技术学院,四川宜宾,644003 |
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基金项目: | 四川省宜宾市科技局重点科技项目;四川省重点实验室开放基金 |
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摘 要: | 以5种蔬菜为原料,采用固相微萃取方法提取风味物质,然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分,通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件。从萝卜(Raphanus sativus)、豇豆(Vigna unguiculata)、白菜(Brassica chinensis)、榨菜(Brassica juncea var. tumida)、芜菁(Brassica juncea var. megarrhiza)中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质。结果表明,不同的蔬菜具有不同的风味物质成分,包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等。萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-(甲硫基)-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯,分别占61. 14%、55. 00%、56. 45%;白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯,分别占75. 97%、62. 00%。研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考,为蔬菜生产加工提供理论依据。
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关 键 词: | 固相微萃取 气相色谱串联质谱法 风味物质 蔬菜 |
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