摘 要: | 为科学合理的制备及食用绿茶面条提供一定的理论依据,以绿茶粉、面汤的色相值为指标,对绿茶粉及绿茶面条制备工艺进行优化,并通过扫描电子显微镜(SEM)及理化分析方法分别检测熟化前、后绿茶面条微观形貌表征及茶多酚含量。结果表明:绿茶粉最佳制备条件为夏秋茶六七叶,蒸青时间20s、茶粉目数为80目,该条件下的色相值最小,为3.06,茶粉绿度好。绿茶面条的最优配方为茶粉添加量2%、绿茶粉目数80目、食用盐添加量2%,该条件下绿茶面条的色差为 5.80,具有良好的感官品质,面条色泽翠绿光滑,结构紧密,具有茶香味。800倍电镜扫描下,熟化前的绿茶粉面条中淀粉颗粒及碎片状茶粉借助蛋白质基质粘附在面筋网络结构上,有序地被面筋结构包埋起来。蒸煮后,淀粉颗粒及茶叶片状结构消失,形成不连续的面筋网络结构。2%绿茶面条熟制前后茶多酚含量分别为0.48%和0.27%,茶多酚的保留率为56.2%。
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