| 绿茶面条的制备及其微观结构与茶多酚含量的变化 |
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| 引用本文： | 韦玲冬 易,霞 邹,溪 杨小妹 吕,辉.绿茶面条的制备及其微观结构与茶多酚含量的变化[J].贵州农业科学,2014,48(10):135. |
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| 作者姓名： | 韦玲冬 易 霞 邹 溪 杨小妹 吕 辉 |
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| 作者单位： | 黔南民族师范学院 生物科学与农学院 |
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| 基金项目： | 贵州省教育厅青年科技人才成长项目“都匀毛尖超微茶粉制备技术及在食品中的应用研究”[黔教合KY字(2018)428]；贵州省普通高等学校都匀毛尖茶工程研究中心开放基金项目“都匀毛尖茶深加工技术研究与产品开发”[黔教合KY字 (2016)020]；黔南民族师范学院科研平台建设项目 “黔南民族文化与茶艺茶文化研究基地”[qnsy(2016)06];黔南师院科研平台建设项目[QNSY2018PT005];黔南州科技局项目 “黔南地区茶叶副产品开发情况调查研究”[黔南科合(2018)34]。 |
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| 摘 要： | 为科学合理的制备及食用绿茶面条提供一定的理论依据，以绿茶粉、面汤的色相值为指标，对绿茶粉及绿茶面条制备工艺进行优化，并通过扫描电子显微镜(SEM)及理化分析方法分别检测熟化前、后绿茶面条微观形貌表征及茶多酚含量。结果表明：绿茶粉最佳制备条件为夏秋茶六七叶，蒸青时间20s、茶粉目数为80目，该条件下的色相值最小，为3.06,茶粉绿度好。绿茶面条的最优配方为茶粉添加量2%、绿茶粉目数80目、食用盐添加量2%，该条件下绿茶面条的色差为 5.80，具有良好的感官品质，面条色泽翠绿光滑，结构紧密，具有茶香味。800倍电镜扫描下，熟化前的绿茶粉面条中淀粉颗粒及碎片状茶粉借助蛋白质基质粘附在面筋网络结构上，有序地被面筋结构包埋起来。蒸煮后，淀粉颗粒及茶叶片状结构消失，形成不连续的面筋网络结构。2%绿茶面条熟制前后茶多酚含量分别为0.48%和0.27%，茶多酚的保留率为56.2%。
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| 关 键 词： | 绿茶粉 茶面条 制备 微观结构 茶多酚 |
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