| 真空冷冻干燥佛手瓜的工艺研究 |
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| 引用本文： | 袁利鹏,刘波,黄丽,郑耿杨.真空冷冻干燥佛手瓜的工艺研究[J].安徽农业科学,2019,47(14):197-200. |
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| 作者姓名： | 袁利鹏 刘波 黄丽 郑耿杨 |
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| 作者单位： | 广东农工商职业技术学院热带农林学院,广东广州,510507;广东农工商职业技术学院热带农林学院,广东广州,510507;广东农工商职业技术学院热带农林学院,广东广州,510507;广东农工商职业技术学院热带农林学院,广东广州,510507 |
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| 基金项目： | 广东省自然科学基金;广东省自然科学基金;广东省教育厅高等学校优秀青年教师培养计划;广东省科技计划;国家级星火计划;领军人才项目 |
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| 摘 要： | 通过正交试验优化研究了一种佛手瓜真空冷冻干燥方法。佛手瓜真空冷冻干燥的最佳工艺如下:预处理的佛手瓜片置于含0.15%偏重亚硫酸钠、0.2%维生素C和0.3%柠檬酸钠的护色液中浸泡30 min;浸泡在含0.75%柠檬酸和10%蔗糖的增味溶液中120 min;再浸泡于含0.05%乳酸钙的硬化处理溶液中45 min;最后进行真空冷冻干燥处理,其控制条件为升华阶段真空度80～100 Pa,加热板温度为40℃;解析阶段真空度为50～60 Pa,加热板温度为50℃。该方法解决了佛手瓜在传统加工过程中颜色褐变、风味丧失、营养流失及等问题,干燥后的佛手瓜冻干片口感酥脆,酸甜适口,保存期长。
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| 关 键 词： | 佛手瓜 真空冷冻干燥 正交试验 工艺 |
Study on the Vacuum Freeze-drying Technology of Sechium edule Swartz |
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