凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展

凝乳是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节。凝乳形成过程及凝乳性质对乳制品的质构、风味等产品特征都会产生影响。本文归纳了目前国内外有关凝乳的研究,介绍了凝乳形成的原理、不同凝乳的流变与结构性质,为乳制品的开发与生产提供参考。