利用辅助发酵剂生产水果风味Cheddar干酪.

水果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪的水果风味。本研究从云南特色乳制品中分离筛选出乳酸菌作为辅助发酵剂,对其在培养液和Cheddar干酪内合成水果风味物质丁酸乙酯的能力进行了研究。20株乳酸菌(LAB)在液体环境中合成丁酸乙酯的气相结果显示,嗜热链球菌相对于干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等产酯酶能力较高。进一步利用气相色谱-质谱联用仪定量检测的结果显示,嗜热链球菌H069-B-01、M4-1、H069-B-06相对于其他乳酸菌产酯酶能力显著增加(P0.05)。将筛选得到的三株菌作为辅助发酵剂添加到Cheddar干酪的制作中,在成熟90d后发现,添加辅助发酵剂菌株的干酪与对照组在干酪组成成分之间差别不显著(P0.05),但添加辅助发酵剂菌株后的干酪相对于对照组水果风味有所增强,其中添加嗜热链球菌H069-B-01的干酪水果风味增加最为明显。