鲜食嫩果辣椒‘樟树港’果实品质特性研究

以适合鲜食嫩果的‘樟树港’辣椒为试验材料，研究其果实发育过程中果实形状、硬度、组织结构、主要营养成分及细胞壁物质、风味物质的变化，并对品质指标进行相关性分析和主成分分析，以明确影响其品质的关键因素。结果表明：从坐果到转色期，果实纵径、横径、单果质量、果肉厚度、硬度和角质层厚度呈上升趋势；果肉细胞层数基本稳定，薄壁细胞体积增大导致果肉增厚；可溶性蛋白含量随果实发育呈“U”形变化，可溶性糖和维生素C含量整体呈上升趋势，总果胶含量呈先增加后下降的变化趋势，纤维素和半纤维素含量呈下降—上升—下降—上升的变化趋势，开花后15d含量最低；辣椒素含量在发育前期增加迅速。果实发育过程中共检测出158种挥发性成分，以萜类、酯类、杂环化合物、烃类、酮类、醇类、醛类为主，开花后10～25 d萜类、酯类、烃类、酮类、醛类化合物增加。嫩果期果实口感优良的原因主要为果实硬度小、角质层薄、辣度适中、纤维素和总果胶含量低，挥发性成分相对较多。此外，主成分分析结果表明，可溶性蛋白含量也是影响‘樟树港’辣椒品质的重要因素之一。