菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究

[目的]以纯牛奶、黑豆粉、海藻糖和浓缩菠萝汁为原料，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，制备菠萝风味双蛋白酸奶。[方法]在单因素试验基础上，采用正交试验并以模糊数学感官评价为主要指标，得到双蛋白酸奶最佳工艺参数。[结果]黑豆豆浆与纯牛奶质量比3︰1，海藻糖5%，浓缩菠萝汁15%，发酵时间6 h，菌种添加量2%，发酵温度42℃。[结论]制备酸奶呈淡绿色，有明显菠萝果香和酸奶特有的发酵风味，口感酸甜适中，组织细腻，感官评分92.15分。