信阳毛尖茶低糖魔芋酸奶的研制

[目的]以脱脂乳粉、木糖醇、信阳毛尖茶为主要原料，研制出一款低脂低糖的保健型风味酸奶，并对产品品质进行检测。[方法]采用单因素试验和正交试验，以感官评定为指标，得到茶汤比例、菌种接种量、木糖醇比例、发酵时间的最佳生产工艺。[结果]茶汤添加量为15 mL/100 mL，菌种接种量为0.3%，木糖醇与白砂糖的比例为1∶2，在42℃的恒温条件下发酵8 h，加入0.8%的魔芋粉后熟24 h为最佳工艺配方。[结论]该配方生产的酸奶蛋白质含量为4.3%，脂肪含量为3.9%，酸度为82 oT，各项指标符合国家标准，口感细腻，酸甜可口，组织状态均匀，有发酵乳特有的香味和绿茶清香。