不同热处理工艺对牛乳中5种活性物质的影响

目的]牛乳作为营养价值丰富的天然动物蛋白来源，除富含钙、蛋白质等营养素，还含有丰富的生物活性物质，包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及乳过氧化物酶等。方法]研究6种不同温度时间组合的不同热处理方式，对牛乳中活性物质的影响。结果]活性物质含量随热处理强度提升而降低；耐热性最差的是乳过氧化物酶，在80℃/15 s热处理条件下全部失活；耐热性最强的是α-乳白蛋白，即使在137℃/4 s最高强度热处理条件下，仍具有25%的保留率；且85℃/15 s热处理强度下，α-乳白蛋白保留率不低于90%，而乳铁蛋白、免疫球蛋白G保留率不足5%，乳过氧化物酶几乎完全失活；5种活性物质对温度的敏感性顺序：乳过氧化物酶>乳铁蛋白>免疫球蛋白G>β-乳球蛋白>α-乳白蛋白。结论]对不同温度时间组合热处理乳的几种活性物质指标检测结果表明，不同热处理工艺对活性物质保留有明显影响。为企业选择适宜的热处理工艺、生产活性成分不同的系列产品，提供理论依据和数据支撑。