中国与日本抹茶氨基酸指纹图谱的构建及差异性分析

为了探讨中国与日本不同品牌抹茶中氨基酸含量的差异性，采用OPA-FMOC柱前衍生化高效液相色谱（HPLC）法测定了16种贵州抹茶及6种日本抹茶中游离氨基酸和酸水解氨基酸的组成及含量；通过SPSS Statistics19和Origin 8.5软件进行数据处理并制作指纹图谱，采用组间连接法进行了聚类分析。结果表明，贵州抹茶的游离氨基酸总含量在0.60%～2.58%，水解氨基酸总量在20.31%～25.75%，整体含量较日本抹茶偏低，个别品种接近日本抹茶，但茶氨酸的相对含量明显高于日本抹茶。不同来源的抹茶，其呈味氨基酸的含量也有明显不同。说明游离氨基酸和酸水解氨基酸指纹图谱可以作为抹茶特征识别的依据之一，并为抹茶原料选择和加工工艺优化提供重要理论依据和指导。