茯砖茶“发花”过程菌落及主要内含物质变化

"发花"是形成茯砖茶色、香、味的特征工序。本文综述了茯砖茶发花过程中菌群结构的变化,多酚类及其氧化产物、氨基酸类、芳香物质、生物碱、色素等主要化学成分含量的变化及转化方向及与其品质密切相关的酶类活性的变化,为控制茯砖茶"发花"过程和提高成茶品质提供理论依据和参考。"发花"阶段,优势菌冠突状散囊菌大量繁殖,部分酵母菌及曲霉在特定时期数量较多,多酚类总量降低,游离氨基酸含量下降,特征香气成分含量上升,生物碱含量变化较小,多酚氧化酶、淀粉酶、纤维素酶等活性上升。