芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化

以华容大叶芥菜(HLLM)和高菜(Brassica juncea var. integlifolia，BJVI)为原料，测定和分析比较其自然发酵过程中的主要化学成分。结果表明：BJVI中的水分、脂肪、蛋白质、维生素C、氨基酸态氮和磷的质量分数高于HLLM的，HLLM中的可溶性总糖、总酸、膳食纤维、钙、铁的质量分数高于BJVI的；新鲜HLLM的硫代葡萄糖苷总量高于新鲜BJVI的，新鲜HLLM和BJVI中硫代葡萄糖苷总量分别为50.23、46.38 μmol/g，茎皮、叶柄、茎髓、叶片中的硫代葡萄糖苷总量依次减少；自然发酵过程中，HLLM和BJVI中的可溶性总糖、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素C质量分数和硫代葡萄糖苷总量都随发酵时间的延长而下降，总酸和氨基酸态氮含量则随发酵时间的延长而增加；新鲜HLLM和BJVI中分别鉴定出7、11种主要的挥发性成分，其中异硫氰酸烯丙酯相对含量最高，分别为92.83%和85.98%；HLLM和BJVI经过发酵后产生大量挥发性成分，共鉴定出酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、烃类、腈类、酚类、多硫化合物和其他化合物10类，共93种化合物，异硫氰酸烯丙酯相对含量明显下降。可见，新鲜HLLM和BJVI化学成分比较全面，硫代葡萄糖苷总量较高，具有较高的食用和应用价值；发酵HLLM和BJVI的风味独特、味道醇厚。