不同规格野生刀额新对虾肌肉营养成分分析

为探明野生刀额新对虾的肌肉营养成分，自饶平海区捕捞(29.45±3.85) g、(8.01±1.11) g和(3.06±0.41) g 3种规格的野生刀额新对虾，测定和分析野生刀额新对虾肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成。试验结果显示，水分和粗脂肪与体质量负相关，粗蛋白、支链氨基酸与芳香族氨基酸比值、变异系数均与体质量正相关。必需氨基酸评分随体质量增加先升后降，其中(8.01±1.11) g组的必需氨基酸评分最高(73.70)。23种脂肪酸中，检出丰度最高的是二十二碳六烯酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸，其中(29.45±3.85) g组的花生四烯酸显著最高，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸显著最低，而血栓形成指数显著最高。分析表明，野生刀额新对虾的肌肉粗蛋白含量较高，虾味氨基酸尤为突出，支链氨基酸与芳香族氨基酸比值较高，有护肝保健的作用，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较低，必需氨基酸指数评价较高，但组成不够均衡；粗脂肪含量适中，其中花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量大幅优于其他虾类，致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数较低，具有降血脂、抑制血栓形成的作用，脂肪酸评价较高。