高静压、短紫外波和远红外处理对α-酪蛋白氧化的影响 |
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作者姓名: | 胡冠蓝 王丹凤 邓云 |
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作者单位: | 上海交通大学 农业与生物学院,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海 200240 |
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基金项目: | 光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室开放基金(SKLDB2016-00) |
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摘 要: | 研究了单循环/多循环高静压(200和600 MPa)、短紫外波(11.8 W/m2)和远红外(350W)在处理5和15min后α-酪蛋白的羰基、二聚酪氨酸、巯基、二硫键和内源荧光强度的变化。结果表明,与未经处理的对照相比,不同压力和时间导致了羰基或二聚酪氨酸的增加或降低,单循环600MPa(15min)高静压使二硫键含量增加了18%;远红外5min处理没有影响羰基和二硫键含量;短紫外波使二聚酪氨酸、羰基含量和游离巯基含量分别增加了约69%~289.4%,142.6%~529.3%和6.1%~10.3%。总之,高静压、短紫外波和远红外处理后α-酪蛋白发生不同程度的氧化,且短紫外波处理使α-酪蛋白氧化现象明显。
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关 键 词: | α-酪蛋白 蛋白质氧化 高静压 段紫外 远红外 |
收稿时间: | 2017-04-02 |
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