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| 不同复水条件对淡干海参品质特性的影响 | |
| 作者姓名： | 员璐 李洪军 倪冬冬 贺稚非 谢越杰 |
| 作者单位： | 西南大学食品科学学院； 重庆市特色食品工程技术研究中心； |
| 摘 要： | 研究发制方式(冷水发制、热水发制)及保温温度(4℃,25℃和70℃)对威海淡干海参品质特性的影响,分析淡干海参复水过程中感观评价、质构特性、复水比、体积比和酸性粘多糖质量分数的变化规律.结果表明:不同的复水条件对海参品质特性有不同的影响,保温温度影响程度大于发制方式.淡干海参复水过程中复水比与体积比呈现相似的变化趋势,即复水比先快速增大,在32h左右变缓.通过感官评价得出复水比在6左右时淡干海参复水效果达到最佳.低温有利于保持复水后海参的持水力,且低温复水的淡干海参酸性粘多糖质量分数较高.6种复水工艺中,冷水发制和4℃保温温度的组合能较好地保持淡干海参复水后的品质. |
| 关 键 词： | 淡干海参；复水工艺；品质特性； |
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