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| 不同腌制方式对牛肉品质特性的影响 | |
| 作者姓名： | 夏军军 李洪军 贺稚非 耿铁柱 ENKHMAA Batjargal |
| 作者单位： | 西南大学食品科学学院； 重庆市特色食品工程技术研究中心； |
| 摘 要： | 探讨不同腌制方式对牛肉品质特性的影响,选出最佳的腌制方式.分别研究静置腌制、滚揉腌制、真空滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制4种腌制方式对牛肉腌制吸收率、蒸煮损失、色泽、质构特性、剪切力、pH值、总挥发性盐基氮值、总可溶性蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度和总游离氨基酸质量分数的影响.结果表明,滚揉腌制、真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制均能不同程度地改善牛肉的嫩度、色泽和质构特性,提高牛肉腌制吸收率;真空滚揉腌制导致肌原纤维蛋白分解、游离氨基酸质量分数下降;牛肉腌制过程中,各品质指标间存在显著相关性.综合比较,真空滚揉腌制改善牛肉品质的效果最好. |
| 关 键 词： | 腌制方式；牛肉；真空滚揉；脉动真空滚揉；相关性；品质特性； |
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