复凝聚法制备河蟹酶解液微胶囊乳液的工艺优化

为使河蟹酶解液（River crab enzymolysis liquid, RCEL）在贮藏、运输和加工利用过程中仍能保持较浓的蟹味，避免蟹味挥发，采用复凝聚法将RCEL制备成微胶囊乳液。分别选择明胶-海藻酸钠溶液和明胶-羧甲基纤维素钠（Carboxymethyl cellulose sodium, CMC-Na）溶液复配作为壁材，以RCEL为芯材，研究复凝聚条件中，溶液的p H值、壁材配比、壁芯比对微胶囊乳液成囊效果的影响，并在显微镜油镜下观察微胶囊形态，感官评定蟹味强弱。结果表明：选择明胶-海藻酸钠为壁材的最佳工艺为：溶液p H 4.0、明胶和海藻酸钠配比为2∶1、壁芯比为1∶3；选择明胶-CMC-Na为壁材的最佳工艺为：溶液p H 3.4、明胶和CMC-Na配比为2∶1、壁芯比为1∶2。在此条件下得到的RCEL微胶囊呈圆球形、量多、个体均匀，乳液复热后可以闻到较浓的蟹味。本研究可为后续RCEL的加工利用提供理论依据。