| 高铁肌红蛋白还原酶及其与肉色稳定性的研究进展 |
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| 引用本文： | 汤祥明,金邦荃,TANG Xiang-ming,JIN Bang-quan.高铁肌红蛋白还原酶及其与肉色稳定性的研究进展[J].畜牧与兽医,2007,39(11):71-74. |
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| 作者姓名： | 汤祥明 金邦荃 TANG Xiang-ming JIN Bang-quan |
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| 作者单位： | 南京师范大学食品科学与营养系,江苏,南京,210097 |
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| 基金项目： | 国家“十五”“863”现代农业专项(2002AA242031-5)，江苏省外国专家局项目(2006)，江苏省“六大人才高峰”第三批项目(2006) |
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| 摘 要： | 肉色不仅是鲜肉质量的一个重要指标,而且直接影响着消费者的购买行为。通过延迟肌红蛋白的自动氧化和加速高铁肌红蛋白的还原来维持新鲜肉色,对肉品工业极为重要。在体内,高铁肌红蛋白还原酶是高铁肌红蛋白还原反应的关键酶,在它的作用下,高铁肌红蛋白可以重新转变为有生理活性形式的肌红蛋白和氧合肌红蛋白。本文综述了肉色的形成原理,高铁肌红蛋白还原酶的部分性质以及它与肉色稳定性的关系。
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| 关 键 词： | 肉色 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原活力 肉色稳定性 |
| 文章编号： | 0529-5130（2007）11-0071-04 |
| 收稿时间： | 2007-01-15 |
| 修稿时间： | 2007年1月15日 |
Research on etmyoglobin reductase and stability of meat color |
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| TANG Xiang-ming,JIN Bang-quan.Research on etmyoglobin reductase and stability of meat color[J].Animal Husbandry & Veterinary Medicine,2007,39(11):71-74. |
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| Authors: | TANG Xiang-ming JIN Bang-quan |
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