| 影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究 |
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| 引用本文： | 薄颖颖,施新琴,朱琳,范作卿,邹德庆,王娜. 影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究[J]. 北方蚕业, 2019, 0(1): 21-24,42 |
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| 作者姓名： | 薄颖颖 施新琴 朱琳 范作卿 邹德庆 王娜 |
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| 作者单位： | 山东省蚕业研究所 |
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| 基金项目： | 山东省现代农业产业技术体系蚕桑创新团队首席兼加工与综合利用岗位专项(SDAIT-18-01);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-18-SYZ09) |
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| 摘 要： | 为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验。结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30%时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,酸度不升反降,与浓度成反比;<30%时,产酸速度前期快,陈酿后期产酸速度平稳上升,均与浓度成正比;其占比等于30%时桑葚果醋中花青素的含量最高,且感官评价最优。在一定范围内醋酸菌接种量与发酵速率存在正相关性,接种量越大,发酵速率越快,但接种量过大时也会影响最终产酸量。初始酒精度为5%、5.5%、6%时,前期产酸速率较快,后期逐渐平稳。
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| 关 键 词： | 桑葚汁浓度 醋酸菌接种量 初始酒精度 酸度 品质 |
Study on the Factors Affecting the Acidity and Quality of Mulberry Vinegar Fermentation |
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| BO Yingying,SHI Xinqing,ZU Lin,FAN Zuoqing,ZOU Deqing,WANG Na. Study on the Factors Affecting the Acidity and Quality of Mulberry Vinegar Fermentation[J]. North Sericulture, 2019, 0(1): 21-24,42 |
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| Authors: | BO Yingying SHI Xinqing ZU Lin FAN Zuoqing ZOU Deqing WANG Na |
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| Affiliation: | (The Sericultural Research Institute of Shandong Province,264002,Yantai,Shandong,China) |
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| Abstract: | BO Yingying;SHI Xinqing;ZU Lin;FAN Zuoqing;ZOU Deqing;WANG Na(The Sericultural Research Institute of Shandong Province,264002,Yantai,Shandong,China) |
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| Keywords: | mulberry juice concentration acetobacter inoculation initial alcoholicity acidity quality |
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