水温对三峡茶区绿茶冲泡效果的影响研究

本文选择三峡茶区特有的宜昌大叶茶、宜红早、柳叶早3个绿茶品种,各选高级、中级、初级3个等级,采用感官审评结合生化检测的方法,进行了100、90、80、70℃水温冲泡效果的比较试验。结果表明,在70～100℃范围内,水温上升,香气变化表现为"低—高—闷";汤色逐渐加深,明亮度变化表现为"弱—强—弱";滋味逐渐增浓,滋味变化表现为"鲜淡—鲜浓—苦涩"。在70～100℃范围内,水温上升,氨基酸、茶多酚、水浸出物的浸出率均增大,酚氨比值也增大;高级绿茶茶汤在80、90℃时具有比较合适的浓度和酚氨比,低级绿茶茶汤在70、80℃时具有比较合适的酚氨比。高、中级绿茶冲泡适宜的水温是80～90℃,低级绿茶冲泡适宜的水温是70～80℃。