啤特果汁发酵工艺优化

【目的】开发啤特果发酵饮料新产品。【方法】以啤特果汁为原料，通过对不同酵母菌和乳酸菌筛选，在确定了发酵顺序的前提下，采用单因素及响应面设计优化了不同发酵阶段的工艺条件。【结果】安琪耐高糖高活性干酵母菌、干酪乳杆菌更适合作为啤特果汁的发酵菌种；在先酵母菌后乳酸菌发酵，酵母菌接种量1.5%、发酵时间40 h、发酵温度28℃，乳酸菌接种量5%、发酵时间16 h、发酵温度37℃的条件下，啤特果发酵汁总糖可降至（0.986±0.008）g/100 mL。【结论】研究结果为低糖啤特果汁饮品的生产提供了参考。