低糖紫色甘薯脯加工工艺的研究

以紫色甘薯为原料,针对传统薯脯含硫、高糖的问题,对影响紫色甘薯脯品质的护色硬化、糖制、烘干等关键工艺进行研究。试验结果表明:采用0.2%柠檬酸、0.5%氯化钙、0.6%食盐混合液浸泡原料护色硬化效果最好;采用40%糖液浓度、0.2%柠檬酸、1.0%CMC-Na混合液糖煮25 min,55℃干燥,制得的紫色甘薯脯风味独特、营养丰富。