甘薯块根加工中淀粉和糖含量变化的研究

对５０个甘薯品种鲜薯及经烘，晒，蒸和烤处理后的块根淀糖含量作了分析，结果表明：加工后的淀粉含量比猜拳薯下降２．１８％￣１１．２３％，还原糖含量增加５．０３％￣４９．７０％，相同处理甘薯的淀偻和糖含量相关性相近，不同处理间有差异，烘干糖化速度比晒干快，蒸煮和烘烤相近，但都比烘和晒处理慢，化速度与淀粉酶活性强弱有关，但品种间有差异。